Let's celebrate Life..

Bonne Fête !!!

เนื่องในวาระเทศกาลส่งท้ายปีเก่า ต้อนรับปีใหม่  ขอส่งภาพนี้ มาถึงเพื่อนๆ

ขอให้ทุกคนมีความสุข สุขภาพดี กินดีอยู่ดีกับญาติสนิทมิตรสหายบ่อยๆ

Bonne Fête  [บอน แฟ็ต] ในภาษาฝรั่งเศส ที่ใช้อวยพรกันและกันในเทศกาลต่างๆ ในงานเลี้ยงฉลองวันคล้ายวันเกิด วันหมั้นวันแต่งงาน ฯลฯ. เทศกาลส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่สำหรับชาวฝรั่งเศสและชาวปารีสโดยเฉพาะ มักโยงไปถึงการกินหอยนางรมกับการดื่มไวน์ขาว (หรือแชมเปญ).  เป็นฤดูหนาวในยุโรป เวลาที่เหมาะที่สุดสำหรับการกินหอยนางรม. แต่ละครอบครัว(ที่มีอันจะกิน) จะสั่งจองหอยนางรมกันตั้งแต่ต้นเดือนธันวาคม และก็มีการบริการส่งถึงบ้านสำหรับบริโภคในวันที่ต้องการ.  หอยนางรมเป็นเหมือนอารัมภบทสู่ความสุขความหวังสำหรับปีต่อไป.

           เทศกาลส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ เป็นโอกาสวิเศษของการสังสันทน์ในหมู่ญาติสนิทมิตรสหาย  รอบๆอาหารจานต่างๆที่ทุกคนร่วมกันกิน(และดื่ม).  พฤติกรรมนี้สร้างและกระชับความสัมพันธ์ในหมู่คน  เพราะประสบการณ์รสสัมผัสในวาระนี้จักจารึกไม่ลืมเลือนในผัสสะของทุกคน ที่มีบริบทแวดล้อมของสถานที่ ของบรรยากาศ ของบุคคลที่พบเป็นองค์ประกอบ.  การทานอาหารร่วมกันในครอบครัวตั้งแต่เกิด จนถึงอาหารที่ทานร่วมกับบุคคลอื่นๆที่ผ่านเข้ามาในแต่ละตอนของชีวิต มีบทบาทสำคัญในการตรึงความทรงจำเกี่ยวกับเหตุการณ์ต่างๆที่ผ่านไปในชีวิตของคนๆนั้น. โดยเฉพาะในเทศกาลส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ ความสุขในการกินหอยนางรมร่วมกันในหมู่ชาวฝรั่งเศส  จักกระชับเกลียวสัมพันธ์ระหว่างกันต่อไปนานในความทรงจำ.  ยิ่งเป็นการกินภายในครอบครัว ก็ยิ่งตรึงแน่นเป็นส่วนที่แยกไม่ออกจากความทรงจำเกี่ยวกับครอบครัว.  และ คงไม่มีปัจจัยอื่นใดที่บ่งบอกสถานะการเงินของครอบครัวได้เท่าอาหารการกินประจำวัน(และในโอกาสพิเศษต่างๆ)ของแต่ละครอบครัว.

         จิตรกรรมภาพชีวิตนิ่ง (Still Life หรือ Nature Morte) ที่นำมาเสนอนี้ เป็นผลงานของ Willem Claeszoon Heda (1594-1680) ให้ชื่อในภาษาอังกฤษว่า Still life with gilt goblet (1635) ปัจจุบันอยู่ที่ Rijksmuseum Amsterdam.

        Heda เป็นจิตรกรชาวดัชในยุคทองของฮอลแลนด์ ผลงานของเขาทั้งหมดเป็นจิตรกรรมชีวิตนิ่ง (คำ still life มาจากคำดัช stilleven)  นักวิจารณ์ศิลป์กล่าวว่าเขาได้นำเทคนิคใหม่มาสู่จิตรกรรมแขนงนี้ (เจาะจงโดยเฉพาะและอ้างถึงภาพชุด “อาหารเช้า” ของเขา) และทำให้จิตรกรรมแขนงนี้เป็นที่นิยมมากขึ้นๆ (จนถึงปลายศตวรรษที่ 18 จิตรกรรมชีวิตนิ่งถูกจัดให้เป็นเนื้อหาจิตกรรมขั้นต่ำสุดในบรรดาเนื้อหาทั้งหลาย. สรุปสั้นๆคือ เนื้อหาของจิตรกรรม มีประวัติศาสตร์(ศาสนา ตำนาน)เป็นเนื้อหาที่สูงส่งที่สุด  ตามด้วยภาพเหมือนของบุคคล, ภาพชีวิตสามัญ ชีวิตสังคม, ภาพภูมิทัศน์ และมีภาพชีวิตนิ่งอยู่ขั้นสุดท้าย.  การจัดอันดับแบบนี้ยุติลงในศตวรรษที่ 19  ทุกเนื้อหามีศักดิ์ศรีทัดเทียมกัน อยู่ที่ความสามารถของจิตรกรเป็นบันทัดฐาน)  เขาได้รับเลือกให้เข้าเป็นสมาชิกของสมาคมนายช่างฝีมือแห่งเซ็นต์ลุค (Haarlem Guild of St.Luke) ประจำเมือง Haarlem [ฮ้าเล็ม]. (คำ “นายช่างฝีมือ” ในบริบทของยุคศตวรรษที่ 15-16 นั้น รวมศิลปินแขนงต่างๆ เพราะถือว่าศิลปินเป็นผู้เชี่ยวชาญ มีฝีมือดีเยี่ยม เช่นในด้านประติมากรรม ด้านจิตรกรรม เฉกเช่นนายช่างปูน ช่างไม้ ช่างสี ที่แต่ละคนมีความชำนาญในแขนงของเขา)  

          บนโต๊ะอาหาร ปูด้วยผ้าขาวสะอาด ที่เพิ่งหยิบออกมาคลี่เพื่อใช้ เห็นรอยพับชัดเจน. ผ้าได้ถูกพับเก็บไว้ในตู้อย่างเรียบร้อย ไม่มีรอยย่น ผ้าขาวอีกผืนหนึ่งมิได้ปูคลุมโต๊ะ แต่ดูเหมือนจะใช้เช็ดภาชนะต่างๆที่ตั้งเรียงอยู่บนโต๊ะ ที่มีทั้งแบบโลหะและเครื่องแก้ว มีทั้งหมด 8 ชิ้น มีถาดกลมใหญ่ 1 ถาด และจานโลหะขนาดเล็กลง 3 จาน.  มีมีดหนึ่งด้าม ที่เห็นเพียงด้ามมีดเท่านั้น.  ปลายผ้าผืนนี้ เขียนไว้ว่า HEDA 1635 ตรงชายผ้าด้านซ้าย  ยืนยันชื่อจิตรกรและปีที่เนรมิตขึ้น.

          เหยือกบรรจุไวน์เงางาม ที่มีฝาเปิดตั้งค้างอยู่  เหมือนจะบอกว่าเพิ่งรินไวน์ลงในแก้วทรงสูง.  ขาแก้วไวน์นี้ ประดับด้วยตุ่มแก้วกลมๆที่มีปุ่มยื่นออกตรงกลางตุ่ม  ขาแก้วแบบนี้ ไม่น่าจะทำให้ถือดื่มได้สะดวกนัก  แต่การมีแก้วไวน์นี้ตั้งไว้บนโต๊ะ เพื่อให้ทั้งแก้วและไวน์สะท้อนภาพถาดพร้อมหอยนางรมและพื้นที่กับหน้าต่าง  เป็นการเจาะจงสถานที่ว่า อยู่ภายในห้อง เพิ่มมิติของความเป็นจริงขึ้นอีก. กำแพงห้องที่เห็น เป็นสีพื้นสีเดียว ทำให้สรรพสิ่งบนโต๊ะอาหารโดดเด่นยิ่งขึ้น.  ภาชนะที่ใช้ดื่มจริงๆคือถ้วยเงิน ไม่ลึกแต่กว้าง ใช้ดื่มแบบจิบไปเรื่อยๆ.  ถ้วยเงินนี้มีลวดลายสวยงาม มีราคาสูง บ่งบอกฐานะของผู้เป็นเจ้าของ.  การที่ถ้วยวางนอนลง บอกให้รู้ว่าได้ดื่มแล้ว กินหอยนางรมไปบ้างแล้ว เพราะเห็นฝาหอยวางคว่ำตรงมุมโต๊ะด้านซ้ายมือ. ขนมปังก็ถูกบิออกไปกินบางส่วนด้วย. มะนาวที่ถูกปอกเปลือกออกไปบางส่วน เห็นชัดว่ามีผู้เฉือนไปเป็นแว่นบางๆตรงหัวลูกมะนาวสีเหลือง (เป็นมะนาวพันธุ์ฝรั่ง ลูกใหญ่และเป็นอาหารราคาแพง เพราะเป็นผลไม้ใหม่ในยุคนั้น มะนาวกับส้มเป็นผลพลอยได้อย่างหนึ่งจากการเดินทางสำรวจโลกและการล่าอาณานิคมในยุคนั้น). นอกจากมะนาว บนจานตรงมุมด้านซ้าย เห็นกระดาษที่ม้วนเป็นรูปกรวยเล็กๆ ข้างใน(น่าจะ) เป็นผงพริกไทยหรือเครื่องเทศที่ก็เป็นผลพลอยได้อีกหนึ่งอย่างจากการเดินเรือไปในต่างแดนจนถึงอินเดียแหล่งพริกไทยเป็นต้น.  และเมื่อมีพริกไทย ก็ต้องมีเกลือคู่กัน เกลืออยู่ในภาชนะทรงสูงตั้งอยู่ด้านใน บนโต๊ะ.  ภาชนะใส่เกลือนี้ สีออกทองๆเหลืองๆ.  ข้างๆเกลือมีภาชนะแก้วรูปลักษณ์สวยงาม มีปากเล็กๆยาวๆโค้งได้สัดส่วน สำหรับเทของเหลวที่บรรจุอยู่ภายใน ที่คงเป็นน้ำมันมะกอกมากกว่าอย่างอื่น.  ถ้วยที่วางอยู่ข้างในใกล้มุมโต๊ะด้านซ้าย มีของเหลวอยู่ประมาณครึ่งแก้ว ไม่น่าจะเป็นไวน์เพราะคนละสีกับไวน์ในแก้วทรงสูงที่กล่าวมา.  ส่วนภาชนะทรงสูงสีทองปนส้ม ที่มีรูปปั้นนักรบสวมเกราะและหมวกเหล็กทรงสูงอยู่กลางฝาที่ปิดภาชนะนั้น.  มือหนึ่งของรูปปั้นยกสูง ถือธงด้ามยาวมาก  ตอนบนธงที่เห็นไม่ชัดเจน น่าจะมีสัญลักษณ์ขององค์กรหรือสมาคมที่จิตรกรเป็นสมาชิกอยู่.  อีกมือหนึ่งยึดสิ่งที่มีลักษณะของโล่.  ปกติโล่แบบนี้ใช้เหมือนแผ่นกระดาน(ในขนบของจิตรกรรม)  ระบุข้อมูลเกี่ยวกับเจ้าของ หรือจิตรกรผู้เนรมิตภาพ. ในภาพนี้ ไม่มีอะไรเจาะจงไว้ เนื่องจากตัวรูปปั้นขนาดเล็กมากเมื่อเทียบกับองค์ประกอบอื่นๆทั้งหลายในภาพนี้.  ฝาของภาชนะที่สวยงามนี้ ปิดอยู่.  เดาไม่ได้ว่า ใช้บรรจุอะไรในนั้น.  แต่เราเห็นชัดเจนว่า ภาชนะทรงสูงนี้มีลวดลายจำหลักละเอียดประณีต แสดงว่าเป็นของมีค่าสูง. ข้างๆมะนาวยังมีแก้วที่วางนอนลงบนโต๊ะ สะท้อนแสงที่เข้ามาทางหน้าต่าง และบอกให้รู้ว่า มีผู้ดื่มไวน์จากแก้วนั้นแล้ว รวมทั้งเจาะจงให้รู้ว่า มีผู้มาร่วมดื่มไวน์กับร่วมทานหอยนางรม รวมกันอย่างน้อยสองคน. อาหารที่สำคัญที่สุดในภาพคือหอยนางรมที่จัดวางอยู่ในถาดใหญ่.  การกินยังไม่สิ้นสุดลง เพราะยังมีหอยนางรมสดๆที่แกะฝาหอยออกทิ้งไปฝาหนึ่งแล้ว เห็นเนื้อสดๆของหอยนางรมน่ากินทีเดียว.  อาหารเพียงอย่างเดียวนี้แหละที่เป็นดัชนีชี้ความร่ำรวยของเจ้าของบ้านนี้  เพราะหอยนางรมเป็นอาหารหายาก ราคาแพงมากและเป็นอาหารชั้นสูงสำหรับผู้มีฐานะดีเท่านั้น.  

         ตามหลักการสร้างสรรค์จิตรกรรมชีวิตนิ่งหรือ Still Life สิ่งที่วางนอนลง, มีด, หรือเปลือก  สื่อนัยของความสิ้นสุด, ของความไม่ยั่งยืนของสรรพสิ่งและสรรพชีวิต.  จิตรกรรมชีวิตนิ่งจึงสื่อมรณานุสติ ที่เตือนให้รู้ว่า ความสุขความอร่อยนั้นเป็นสิ่งชั่วครู่ชั่วยาม.  จึงขอสรุปว่า คนเท่านั้นที่มีศักยภาพในการเสพสุขทั้งกายและใจ พร้อมกับความตระหนักรู้ว่า ทุกอย่างเป็นอนิจจัง.

          จำได้ไม่ลืมว่าเช้าวันหนึ่ง ไปเดินชมตลาดปลาที่เมือง Kanazawa (ภาคกลางของญี่ปุ่น). เราไปสายแล้วเพราะรับอาหารเช้าของโรงแรมอิ่มเรียบร้อยก่อนการเดินยาวของแต่ละวัน. ตลาดยังคึกคักอยู่มาก ส่วนใหญ่เป็นชาวเมือง และมีชาวญี่ปุ่นต่างถิ่นที่ไปเยือนเมืองนั้น เนื่องจากเป็นเมืองที่มีสวนสวยติดอันดับหนึ่งในสามสวนสุดยอดของญี่ปุ่น (สวน 兼六園 Kenrokuen). เห็นอาหารทั้งมวลล้วนสดสะอาดน่ากินทั้งนั้น พื้นถนนในตลาดก็สะอาดหมดจดไม่แพ้กัน. เดินไปพบคิวยาวของชาวญี่ปุ่น ไทยก็ต้องไปมุงด้วย  เห็นว่า เขาเข้าคิวซื้อหอยนางรมกัน คนขายเป็นชายหนุ่มลูกน้ำทะเล เป็นผู้แกะหอยนางรมให้แต่ละคน ใส่ซอสซีอิ๊วให้ ราคาตัวละ 500 เยน. บนแผงที่เขาวางโชว์นั้น จัดเป็นกลุ่มหอยราคาต่างๆคั้งแต่ 400, 500, 800 ถึง 1000 เยน. จะไม่ไปต่อคิวก็ผิดวิสัยไทยมุง. จึงไปต่อคิว ทุกคนสั่งหอยนางรมราคา 500 เยน ข้าพเจ้าก็ทำตามชาวญี่ปุ่นทั้งหลาย. การทำตามเจ้าถิ่นเป็นดีที่สุด. บอกคนขายว่า แทนซีอิ๊วใส่น้ำมะนาวนะ เขาก็ทำให้ เพราะมีเตรียมไว้พร้อมตรงนั้นอยู่แล้ว แบบให้เติมเองได้เลย. แล้วก็ยืนกินกันตรงนั้นเลย. ยิ้มแย้มกันทั่วถ้วนหน้า.

         ข้าพเจ้ากัดหอยนางรมไปหนึ่งคำ  ความสดความนุ่มของหอยที่อยู่ในปาก ปะทุออกเป็นช่อดอกไม้แผ่ซ่านไปทั่วทั้งปาก  กินอีกคำตามเข้าไป เป็นคลื่นความสดระลอกสอง  ฮืม!!! ทุกเซลล์ในปากระริกระรี้ ปรีเปรมเกษมศรีเหมือนปลาโลมาในทะเล หน้ายิ้มๆ ดำดิ่งลงในทะเลอย่างสนุกสนาน แล้วยกหางของมันโผล่ขึ้นมาโบกทักทายว่าฉันยังอยู่นี่นะ สุดจะปล่อยให้ความสุขสดชื่นแบบนี้ผ่านไปสั้นๆรวดเร็วกับสองคำที่กินลงไป  นึกถึงคำพูดของ Marcel Proust ว่า “toute connaissance se fait en deux temps” (แปลรวบรัดได้ว่า ประสบการณ์ใดจักจารึกถาวรเป็นความประทับใจหรือความตระหนักรู้ที่ถูกต้องและแม่นยำ - ทั้งดีหรือไม่ดี - ที่จะคงอยู่ในผัสสะไม่เลือนลางลงเลยนั้น ต้องผ่านประสบการณ์เดียวกันอย่างน้อยสองครั้ง)   ข้าพเจ้าเดินไปเข้าคิวต่อแถวอีกโดยไม่รีรอ  เมื่อถึงคิวของข้าพเจ้า คราวนี้ขอหอยนางรมสองตัวเลย หนุ่มคนขายยิ้มสุดปลื้มและภูมิใจยิ่งในหอยนางรมที่เขาขาย  การกินหอยนางรมวันนั้น เป็นยิ่งกว่าการกินหอยสดๆ แต่เหมือนได้พลังจากทะเล แสงแดดระยิบระยับในน้ำทะเล กลิ่นน้ำทะเล กลิ่นสาหร่าย ชีพจรทะเล ทะลุสู่ความรักสันโดษในหัวใจของหอยนางรม ความฝันเร้นลับของมัน ความกระตือรือร้นของมันหรือเปล่าที่จะคลอดสิ่งที่งามที่สุดในตัวมันให้เป็นมุกเม็ดงาม ... วันนั้นข้าพเจ้าได้สัมผัสโลกมหัศจรรย์ของหอยนางรม 

        ประสบการณ์การกินหอยนางรมวันนั้น จำได้เสมอมา เมื่อโอกาสอำนวยให้พาเพื่อนต๊ะกับเพื่อนนิตย์ผ่านไปเมืองนั้น จึงพาไปยังตลาดปลานั้นอีก  ตอนนั้นเป็นเดือนมกราคม อากาศหนาว ภายในตลาดก็หนาวยะเยือกเพราะความชื้นสูง  เจ้าที่ขายหอยนางรมที่เคยกิน ก็ไม่เปิดร้านบริการขายสดกินกับที่. เพื่อนเราสองคนเลยอด  แต่ก็ได้เข้าไปทานอาหารในร้านอาหารปลาที่อยู่แถวนั้น ซึ่งก็อร่อยสุดประทับใจเพื่อนทั้งสองไม่ลืมเลือนเช่นกัน.  อีกปีหนึ่งได้พาเพื่อนจี๊ด เพื่อนหนูและเพื่อนอ้อม ไปยืนกินหอยนางรมย่างสดๆบนเกาะ Miyajima ก็พึงพอใจกันมาก เพื่อนอ้อมผู้ไม่กินอาหารดิบ ก็ได้ชิมหอยนางรมย่างสุก ซึ่งก็อร่อยและมีคุณค่าอาหารเสมอกัน.  ญี่ปุ่นหรือไทยเองมีวิธีเตรียมหอยนางรมหลายวิธี จะอบ ผัด ทอด นึ่ง ยำ ฯลฯ ก็ได้ที่เราได้กินกันมาแต่วัยเด็ก แต่เพราะเราไม่ค่อยได้มีโอกาสกินหอยนางรมสดๆเพียวๆที่ไม่มีอะไรผสม  เราจึงมิได้รับรู้รสธรรมชาติที่แท้จริงของมันนัก เพราะมีกระเทียม ผัก เครื่องเทศหรือเนยไปกลบกลิ่นและรสธรรมชาติเสียหมด  สำหรับข้าพเจ้า ไม่มีประสบการณ์หอยนางรมที่วิเศษเท่าประสบการณ์วันนั้นที่ตลาดเมือง Kanazawa ...เป็นรักแรกกัดจริงๆ    

         ประสบการณ์หอยนางรมอีกแห่งหนึ่งที่จำได้ดี คือที่เมือง Oostende [โอ้ด-ซแต็นเดอะ] (ออกเสียงตามภาษา Flemish ของถิ่นนั้น. เขียนเป็นฝรั่งเศสเป็น Ostend [โอ๊ดสต็อง] เบลเยี่ยมใช้สองภาษานี้ ชื่อหรือเอกสารทางการต่างๆทุกชนิดจะมีสองภาษาควบคู่กันไปเสมอ) ในประเทศเบลเยี่ยม. วันนั้นข้าพเจ้ามุ่งออกไปชายฝั่งทะเลของเมืองนั้น เพราะไปเห็นประกาศบอกว่าจะมีนิทรรศการประติมากรรม มาจัดตั้งเลียบเลาะชายฝั่งของประเทศเบลเยี่ยมตั้งแต่เมือง Oostende เป็นต้นไป ข้าพเจ้านึกจินตนาการพลังทะเลที่มาสมทบกับพลังประติมากรรมบนชายหาดขาวสะอาดสุดลูกหูลูกตา  มันต้องเป็นนิทรรศการที่วิเศษมาก.  ข้าพเจ้าจับรถไฟจากเมือง Ghent [แก้นเถอะ] (Gand [ก็อง]ในภาษาฝรั่งเศส) ตรงไปที่ Oostende แล้วเดินหน้ามุ่งลงชายทะเลเลย. เบื้องหน้ามหาสมุทรแอตแลนติก นอกจากคลื่ม ลมและแสงแดด หาดทรายที่ทอดไปไกลแล้ว ว่างเปล่าประติมากรรมใดที่ตั้งใจไปดู.

 สองภาพนี้เป็นชายหาดเมือง Oostende

 แลทอดไปไกลๆ มีอะไรเป็นเส้นๆ สีน้ำตาลๆ โดดเด่นกลางอากาศ.  ฤานั่นจะเป็นประติมากรรมสมัยใหม่.  เดี๋ยวนี้ แม้แต่เส้นอะไรเส้นสองเส้น อย่าดูถูกไปเชียว หากมันตั้งถูกที่ หรือผิดที่ ก็ดึงดูดสายตาด้า......ย  และก็กลายเป็นศิลปวัตถุขึ้นมาได้.  จำต้องเดินไปดูให้หายข้องใจ.  และมันก็เป็นประติมากรรมจริงๆด้วย  จึงถ่ายรูปไว้เป็นหลักฐาน  รำพึงในใจว่า ชิ้นนี้ชิ้นเดียวหรือที่ constituted the exhibition … So be it!... I’ve come, I’ve seen, my conscience cleared, I left!  

 กำกับไว้เป็นภาษาเฟลมิชว่า Dansende golven (หรือ Dancing waves)

ผลงานของ Patrick Steen (1951)

นำไปตั้งที่ชายฝั่งเมือง Oostende เมื่อวันที่ 20 เดิอนมิถุนายนปี 2008.

(ประติมากรรมนี้มิใช่ที่ประกาศไว้เพราะนำไปตั้งที่ชายหาดนั้นเป็นการถาวรตั้งแต่ปี 2008 ส่วนนิทรรศการที่เห็นในประกาศนั้นเป็นปี 2012  หาไม่เจอ แม้แต่ที่ศูนย์บริการนักท่องเที่ยวก็ยังไม่รู้เรื่อง  So be it!!!)

         เดินกลับเข้ามาในเมือง ผ่านเข้าไปในอารเขตที่สองฝั่งเป็นร้านค้าร้านเล็กร้านน้อยและร้านอาหาร มันก็บ่ายสองแล้ว  ผ่านหน้าร้านอาหารเล็กๆร้านหนึ่ง ตรงหน้าต่างบานใหญ่ของร้าน  มีโต๊ะใหญ่ คนหกคนกำลังทานอาหารกัน เห็นมีผ้ากันเปื้อนคลุมตรงหน้าอก มิได้เพ่งดูนาน นึกว่าคงเป็นเชฟกับเจ้าหน้าที่ กำลังทานอาหารกัน  เผอิญสบตากับหญิงกลางคนที่โต๊ะนั้นที่มองมาที่ข้าพเจ้าพอดี  เธอชูมือที่มีกุ้งมังกรตัวใหญ่ เหมือนบอกว่า อร่อยนะ ข้าพเจ้ายิ้มๆ เดินผ่านไป แต่สักประเดี๋ยวเดินย้อนกลับไปที่ร้านนั้น เปิดประตูเข้าไปในร้าน ตัดสินใจว่า ต้องกินแล้ว ขี้เกียจเดินหาร้านอาหารอื่นๆ. เข้าร้านไปถึงเห็นว่า ในห้องด้านใน มีคนเต็มทุกโต๊ะ. พนักงานสตรีบอกว่า อาจต้องรออีกสักสามสิบสี่สิบนาที.  ข้าพเจ้าเหลือบเห็นโต๊ะกลมเล็กๆตัวหนึ่งมุมห้องตรงทางขึ้นลง ติดบาร์ โต๊ะว่างอยู่ จึงถามว่านั่งตรงนั้นได้ไหม  พนักงานคนนั้นบอกว่าได้ แล้วเมื่อโต๊ะไหนว่าง ข้าพเจ้าก็ย้ายไปที่โต๊ะใหม่ก็แล้วกัน.  กลุ่มหกคนที่นั่งโต๊ะติดหน้าต่างบานใหญ่ที่ข้าพเจ้าเห็น หันมายิ้มให้ ทำพยักเพยิดว่า อร่อย. มองดูเมนูเห็นมีหอยนางรมสดๆ และกุ้งอบหลายแบบ.  ข้าพเจ้าสั่งหอยนางรมมาหกตัว (น้อยที่สุดต้องสั่งหกตัว) และกุ้งมังกรครึ่งตัว  พนักงานถามว่าไม่เอาทั้งตัวหรือ ข้าพเจ้าชอบหอยนางรมมากกว่า คิดว่าครึ่งตัวน่าจะพอ.  จานหอยนางรมมาก่อน กินอย่างพออกพอใจ ตามด้วยกุ้งมังกรอีกครึ่งตัว. ชอบใจเหมือนกันที่นั่งตรงมุมเล็กๆของร้านที่ปกติคงไม่เคยมีใครนั่ง  แต่เป็นมุมสงบ มีแต่คนเสริฟเท่านั้นที่เดินผ่าน. ระหว่างที่กินอยู่ มีชายหนุ่มคนหนึ่ง เข้าร้านมาดื่มเบียร์ตรงบาร์ ระหว่างคอยโต๊ะว่าง.  ที่น่าแปลกใจคือชายหนุ่มคนนี้ ยืนหันหลังให้บาร์ และหันหน้ามาทางข้าพเจ้า จิบเบียร์ไป ดูข้าพเจ้ากินไป มองอย่างเอาจริงเอาจัง ไม่มีทีท่าเกรงใจ หน้าตาก็เรียบๆธรรมดาๆ จะว่าไม่มีมารยาท ข้าพเจ้าก็พูดไม่เต็มปากนัก เอ! ชวนเขากินด้วยดีไหม? โชคดีที่โต๊ะที่นั่งมันเล็กมาก แค่วางจานอาหารของข้าพเจ้าคนเดียวก็เต็มโต๊ะแล้ว  ช่างเขาแล้วกัน อยากมองก็มองไป  สายตาเขาก็ไม่บ่งบอกความรู้สึกไม่ดีอะไรหรอก  อาจเหมือนเรากำลังจ้องมองลิงกินกล้วยก็ได้ ไม่ได้อยากกินกล้วยของลิงหรอก ดูเฉยๆ..

         กินอาหารสองจานที่สั่งมาจนหมด ยังไม่สะใจนัก ต้องขอหอยนางรมมาเพิ่มอีกหกตัว  บอกตัวเองว่าเพราะข้าพเจ้าไม่กินอาหารเย็น  มื้อเที่ยงต้องกินให้พอเพียง.  ผู้หญิงคนที่ชูกุ้งมังกรเชิญชวนให้ข้าพเจ้าเข้าร้านคนนั้น  กินเสร็จแล้ว ลุกขึ้นจากโต๊ะจะไปเข้าห้องน้ำ แต่มาแวะหยุดคุยกับข้าพเจ้าที่โต๊ะ เลยได้รู้ว่า พวกเขาสี่คนเป็นชาวฝรั่งเศสอยู่ไม่ไกลจากพรมแดนเบลเยี่ยม มีสองคนเป็นชาวพื้นเมือง Oostende พวกเขาขับรถมาจากฝรั่งเศสมาหาเพื่อนที่นี่ และชวนกันมากินที่ร้านนี้โดยเฉพาะ เพราะวันนั้น(วันจันทร์) ร้านนั้นลดราคา คือสั่งกุ้งมังกรหนึ่งตัว คิดราคาเพียงครึ่งตัว.  ข้าพเจ้าเพิ่งถึงบางอ้อ จะไปรู้ได้ยังไงล่ะ เราอยากกินเพียงครึ่งตัวนี่นะ ข้าพเจ้าบอกว่าชอบหอยนางรม และหอยที่กินก็คุณภาพดีมาก เธอบอกว่าเป็นหอยนางรมจากฝรั่งเศส เพราะเดือนนั้น เขายังไม่เก็บหอยนางรมที่ Oostende มากิน.  ประสบการณ์การกินวันนั้นก็ยังจำได้มาจนทุกวันนี้ รวมทั้งประติมากรรมชิ้นเดียวที่เห็นบนชายฝั่งทะเลของที่นั่น.     

หอยนางรม สุดยอดของอาหาร

        หอยนางรมเป็นสมบัติล้ำค่าที่ธรรมชาติมอบให้  เพราะเป็นอาหารสมบูรณ์ในตัวมันเอง เป็นอาหารที่สะอาดบริสุทธิ์.  มีโปรตีนที่มีคุณภาพสูง อุดมด้วยวิตามินและเกลือแร่ ให้คุณประโยชน์สมบูรณ์เบ็ดเสร็จสำหรับคนเรา. หอยนางรมเป็นอาหารที่เรียกน้ำย่อย (นั่นคือกระตุ้นการหลั่งของน้ำย่อยในกระเพาะอาหาร) และเป็นอาหารที่ย่อยง่ายมาก (ใช้เวลาในการย่อยน้อยกว่าอาหารอื่นๆ)  กินแล้วก็ไม่หนักท้อง.  เป็นอาหารที่ดียิ่งสำหรับผู้ป่วยในระยะพักฟื้น สำหรับการเจริญวัยของเด็กและสำหรับสตรีตั้งครรภ์ และยังดีสำหรับผู้ที่ต้องลดน้ำหนัก เพราะมีแคลลอลีต่ำมาก (ในหอยนางรมหนึ่งตัวมี 10 แคลลอรี).  การบริโภคหอยนางรมไม่ทำให้ระดับโคเลสเตอรอลสูงขึ้น เพราะมีประมาณ 50 mg ในหอยนางรม 100 g (ที่แกะเอาเนื้อออกมาแล้ว ซึ่งเท่ากับหอยนางรมตัวใหญ่ๆราว 12 ตัว โดยปกติไม่ควรกินอาหารที่ให้โคเลสเตอรอลสูงเกินกว่า 300 mg ต่อวัน).  หอยนางรมประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว (polyunsaturated fat พูดง่ายๆคือมันช่วยลดไขมันตัวร้าย LDL และเพิ่มไขมันตัวดี HDL)  จึงเป็นตัวช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจหรือโรคหลอดเลือดตีบตัน. เพราะฉะนั้นคนที่ไม่ป่วยเป็นโรคหัวใจอยู่แล้ว กินหอยนางรมมีแต่ดีไม่มีเสีย.

           หอยนางรมมีกล้ามเนื้อ(เอ็น)ที่ดึงฝาหอยของมัน ทำให้มันเปิดปิดฝาหอยของมันเองได้  ป้องกันตัวเองจากศัตรูและทำให้มันรักษาชีวิตรอดได้ภายในเปลือกหอยของมัน.  เหมือนคน หอยนางรมมีหัวใจ, ตับ,  มีสองไตและมีระบบท่อไหลเวียนของเลือดแต่เรามองไม่เห็น เพราะเลือดของหอยนางรมไม่มีสี. หอยนางรมหลบอยู่ใต้เนื้อเยื่อที่เปรียบเหมือนเสื้อคลุมตัวนอกของมัน.  ในช่วงสองถึงสามสัปดาห์แรกของชีวิต หอยนางรมล่องลอยไปตามกระแสน้ำทะเล หากรอดตาย และไปเกาะติดที่ใดที่หนึ่ง ก็จะยึดที่นั่นไปตลอดชีวิต เก็บตัวปิดมิดชิดอยู่ภายในเปลือกหอยสองฝาของมัน (จนกว่าจะมีศัตรูไปดึงมันมาจากตรงนั้น).  หอยนางรมจึงเป็นสิ่งมีชีวิตที่ไม่เคลื่อนไหวออกจากที่อยู่ของมันเลย โดยปริยายจึงติดพันอยู่กับสภาพธรรมชาติที่มันอยู่อย่างมากในทุกมิติ  และเป็นเหมือนทหารยามที่มีประสิทธิภาพสูงสุด ที่บ่งบอกคุณภาพและสุขอนามัยของพื้นที่แวดล้อมที่มันยึดเกาะอยู่.  ระบบนิเวศที่สมดุลที่สุดเท่านั้น ที่หอยนางรมจะเจริญเติบโตและมาเป็นอาหารสุดโอชะของคนและของสัตว์อื่นๆ.

          หอยนางรมเป็นแหล่งอาหาร, เป็นบ่อเกิดของความเกษมเปรมปรีดิ์ในชีวิตโลกย์ ที่การกินนอกจากจะเพื่อความอยู่รอด ได้กลายเป็นศาสตร์และศิลป์แบบหนึ่ง. 

         ชีวิตหอยนางรมที่ติดอยู่กับที่และเก็บตัวมิดชิด ได้ไปเป็นบทเปรียบเทียบอุปนิสัยของคนด้วย  กวีบางคน (เช่น Valéry) ประนามผู้ใช้ชีวิตอย่างหอยนางรม ว่าเป็นคนที่ไร้สมรรถภาพทางปัญญา (และ/หรือทางจิต)  Le Littré (พจนานุกรมฝรั่งเศสที่เริ่มพิมพ์ตั้งแต่ปี 1863) ได้ให้ความหมายแฝงของคำว่าหอยนางรม-huître ว่าคือ la bêtise ในความหมายของการไม่รู้เรื่องอะไร ไม่เข้าใจอะไรทั้งสิ้น คำนี้มาจากคำ bête ที่แปลว่า สัตว์.  ภาษา “ด่าคน” ในทุกชาติมักโยงไปถึงคำว่า สัตว์ หรือชนิดสัตว์  ซึ่งเดี๋ยวนี้เราควรจะตัดคำเหล่านั้นออกทิ้งแล้ว เพราะสัตว์มิได้โง่อย่างที่คนคิด คนต่างหากที่..ไม่เข้าใจสัตว์)  นักเขียนอีกคนหนึ่ง (Maurice Denuzière) เจาะจงว่าตัวเองใช้ชีวิตง่ายๆของหอยนางรม และไม่สนใจอยากรู้อยากเห็นเกี่ยวกับใครอื่นทั้งสิ้น.  

         Flaubert นักเขียนชื่อดังชาวฝรั่งเศสอีกคนหนึ่ง เขียนพรรณนาตัวเองว่า « je vis comme un ours, comme une huître à l’écale »  ในความหมายว่า “ข้าพเจ้าใช้ชีวิตเหมือนหมี เหมือนหอยนางรมห่อหุ้มอยู่ภายในเปลือกหอย ” ความหมายของคำว่า หมี มีผู้วิเคราะห์ไว้ยาวเหยียด และสรุปว่า เขาเทียบตัวเองเป็นหมี ในแง่ของผู้ที่เป็นไทแก่ตัว อิสระและเป็นตัวของตัวเอง  ส่วนการเทียบตัวเองว่าเป็นเหมือนหอยนางรมนั้น เขาเขียนซ้ำ ย้ำไม่ต่ำกว่าสิบครั้ง  ในความหมายของ Flaubert ไม่มีนัยของ “ความเขลาไม่รู้เรื่องรู้ราวอะไรเลย”  แต่เน้นด้านการเก็บตัวตามลำพังกับการอยู่ติดกับที่.. “ Je vis absolument comme une huître. Mon roman est le rocher qui m'attache..”(1868) ในความหมายว่า ข้าพเจ้าใช้ชีวิตเหมือนหอยนางรมตัวหนึ่ง  นวนิยายของข้าพเจ้าคือหินที่ตรึงข้าพเจ้าไว้.. (ความจริงควรจะเป็น “นวนิยายของข้าพเจ้าเป็นหิน เป็นฐานที่ข้าพเจ้ายึดไว้แน่น ไม่ยอมปล่อย” เพราะหินไม่มีชีวิต ไม่มีแขน ไม่อาจดึงหรือตรึงอะไรไปหาตัวมันได้ แต่สิ่งที่ไปเกาะมันต่างหากที่ยึดมันไว้เป็นฐาน) ใครจะรู้ไหมว่า หอยนางรมที่เก็บตัวมิดชิด ชีวิตอาจหมกมุ่นกับอะไรอย่างเงียบๆ  อาจกำลังสรรค์สร้างสิ่งที่ดีที่สุดอันคือไข่มุกที่มันอยากโอบกอดไว้แนบอก (หากไม่มีคนไปดึงมันขึ้นมากินเสียก่อน).  Flaubert ได้พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่า สิ่งที่เขาทำในความสันโดษ ไข่มุกที่เขาเพียรเนรมิตจนสำเร็จ คือผลงานวรรณกรรมของเขา. (ปี 1868 นั้น Flaubert กำลังแต่งนวนิยายเรื่อง L’Education sentimentale.) 

         เล่ากันมาอีกว่า Balzac ชอบกินหอยนางรมมาก เมื่อสั่งมากินก็สั่งครั้งละจำนวนมาก(ถึงร้อยฝาก็เคยแล้ว กินกับคนอื่นด้วยกระมัง?) ในวรรณกรรมของบัลซัค เรื่องอาหารการกิน เป็นหัวข้อถาวรหัวข้อหนึ่งที่ปรากฏในทุกเรื่องที่เขาแต่ง.

          นักเขียนที่เขียนพรรณนาถึงหอยนางรมอย่างเฉพาะเจาะจงในวรรณกรรมฝรั่งเศสคือ Francis Ponge [ฟร็องซี้ส ป๊งจฺ] (1899-1988).  บทกวีชื่อหอยนางรมเลย- L’huître. เป็นบทหนึ่งในหนังสือชื่อ Le Parti pris des choses ที่พิมพ์ออกสู่วงวรรณกรรมในปี 1948.  หนังสือรวมบทร้อยแก้วที่เขียนเกี่ยวกับสรรพวัตถุ(รวมทั้งสิ่งมีชีวิตเช่นหอยนางรม).  Ponge นำวัตถุหนึ่งหรือสัตว์ตัวหนึ่ง มาเป็นวัตถุดิบ แล้วพิจารณาพรรณนาอย่างละเอียดทุกมุมมองและทุกมิติที่เกี่ยวกับวัตถุดิบที่เขาเลือก  ด้วยวิธีการที่ไม่เหมือนใคร จนในที่สุดผู้อ่านเข้าถึงความลุ่มลึกในวิธีการคิดการมองของผู้เขียน. ในปี 1981 Ponge ได้รับรางวัลกวีนิพนธ์ประจำชาติ ที่บอกให้รู้ว่า วงวรรณกรรมฝรั่งเศส พิจารณาแล้วเห็นว่า แม้เขาจะเขียนเป็นบทร้อยแก้ว แต่คุณภาพของภาษาที่เขาใช้นั้น เป็นแบบอย่างของกวีนิพนธ์อย่างแท้จริง.

            วรรณกรรมเล่มนี้เป็นหนังสือที่ข้าพเจ้าต้องเรียนในระดับปริญญาโทที่ฝรั่งเศส  อาจารย์ให้รวมกันเป็นกลุ่มเล็กๆ ไปทำรายงานเกี่ยวกับหัวข้อหนึ่งที่ได้จากการอ่านหนังสือเล่มนี้ (นำหัวข้อไปให้อาจารย์พิจารณาก่อนว่า มีคุณค่าพอแก่การทำรายงานวิเคราะห์วิจารณ์ไหม) ทำรายงานเสร็จ ยังต้องสอบปากเปล่า โดยอาจารย์ให้จับสลากว่าได้บทไหนก็สอบบทนั้น  สอบตัวต่อตัวกับอาจารย์ทีละคนๆ (มีนักศึกษามากกว่าหกสิบคน)  เริ่มจากการอ่านทั้งเรื่อง แล้วอธิบายใจความของเรื่อง  อาจารย์ซักต่อว่า ทำไมคำนั้น คำนี้ มีนัยยะอะไรเพิ่มเติมไหม โยงไปถึงอะไร ให้ภาพอะไรไหม ฯลฯ เป็นการสอบสุดหฤโหด  หลายคนต้องสอบซ่อมอีก ทำรายงานใหม่อีก. เดี๋ยวนี้ข้าพเจ้านึกขอบคุณอาจารย์ที่เคี่ยวเข็ญเรามาอย่างนั้น. สำหรับผู้สนใจอ่านเรื่องหอยนางรม ก็ตามไปอ่านได้ในเน็ต  บทสั้นๆเพียงสิบสองบรรทัด. มีนักวิเคราะห์วิจารณ์วรรณกรรมเขียนไว้ยาว 6 หน้า คล้ายกับเฉลยคำตอบที่ควรจะเป็นแก่นักเรียน เพราะบทหอยนางรมนี้ เคยเป็นข้อสอบบังคับของมัธยมศึกษาตอนปลายทั่วประเทศ.  ถ้าได้อ่านบทวิจารณ์นี้ในสมัยที่เรียน คงจะฉลาดขึ้นอีกเยอะ.   

         หากโอกาสเอื้ออำนวยให้ได้กินหอยนางรม จงกินให้อร่อยเถิด มันเป็นสุดยอดของอาหารที่ธรรมชาติมอบให้ และเราก็ต้องไม่ลืมที่จะขอบคุณชีวิตของหอยนางรมที่มาเสริมต่อชีวิตของเรา...

Vivent les huîtres! ขอให้หอยนางรมจงเจริญ !

ขอให้ท้องทะเลไทยสะอาดบริสุทธิ์เพื่อฟูมฟักหอยนางรมไว้เลี้ยงดูลูกหลานไทยต่อไปนานแสนนานเถิด

บันทึกความทรงจำของโชติรส โกวิทวัฒนพงศ์  ณวันที่ ๒๓ ธันวาคม ๒๕๕๘.

ตรงกับโอกาสการกินหอยนางรมในยุโรป ช่วงส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ ปี 2015-2016.

ข้อมูลและรายละเอียดต่อไปข้างล่างนี้ สรุปรวบรวมมาไว้เพื่อให้พิจารณาว่า สมควรจะกินหอยนางรมหรือไม่  และสิ่งที่รู้มาเกี่ยวกับหอยนางรมนั้น ตรงกับข้อมูลจากฝรั่งเศส(และแคนาดา)หรือไม่   

คุณค่าทางโภชนาการของหอยนางรม

หอยนางรมเพียบด้วยแร่ธาตุที่สำคัญต่อร่างกายดังนี้  

·        ธาตุเหล็กและธาตุแม็กนีเซียม ที่มีประสิทธิภาพในการต้านความเมื่อยล้า, ต้านการขาดสมาธิ.

หากกินหอยนางรมสุกสี่ตัว จะได้ธาตุเหล็กที่จำเป็นสำหรับร่างกายในแต่ละวันอย่างพอเพียง  ผู้หญิงจะได้ 50% ส่วนผู้ชายจะได้ถึง 100% ที่ร่างกายต้องการ.  ความแตกต่างในตัวเลขนี้เพราะความต้องการของร่างกายผู้หญิงและผู้ชายต่างกัน.  ธาตุเหล็กช่วยการลำเลียงออกซิเจนในเลือดและช่วยสร้างเม็ดเลือดแดงด้วย.  มีบทบาทในการสร้างเซลล์ใหม่ๆ, สร้างฮอร์โมนและนิวโรนที่ทำหน้าที่ขนถ่ายสารอาหารในร่างกาย.  ขาดธาตุเหล็กทำให้เกิดภาวะโลหิตจาง (anemia) ทำให้ร่างกายอ่อนแอ เหนื่อยง่ายและเกิดอาการซึมเศร้า.

·        ธาตุโปแตสเซียม ที่กระตุ้นระบบการสูบฉีดของหัวใจให้เป็นไปอย่างเรียบร้อย.

·        ธาตุทองแดงและแมงกานีส ที่เมื่อรวมตัวเข้ากับธาตุเหล็ก ช่ายกระตุ้นการสร้างเม็ดเลือดให้สดใหม่เสมอ

ทองแดง เป็นองค์ประกอบในเอนไซมหลายชนิด (เอนไซม คือ สารอินทรีย์ประเภทโปรตีนที่ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเคมีของกรรมวิธีต่างๆทางชีววิทยา) ที่เข้าช่วยเสริมในระบบคุ้มกันของร่างกายเพื่อต่อต้านสารอนุมูลอิสระ.  ทองแดงจำเป็นสำหรับการสร้าง hemoglobin (ที่เป็นสารสีแดงของเม็ดเลือด ทำหน้าที่นำออกซิเจนจากปอดสู่เนื้อเยื่อ) และcollagen (คอลลาเจน เป็นโปรตีนที่ช่วยสร้างและซ่อมเนื้อเยื่อ) ในสิ่งมีชีวิต.

แมงกานีส เข้าช่วยหน้าที่ของเอนไซมหลายตัว และทำให้กระบวนการสันดาปต่างๆกว่าสิบสองกระบวนในร่างกายให้ทำงานได้อย่างเรียบร้อย และช่วยแก้ไขหรือบันเทาความเสียหายที่เกิดจากพวกอนุมูลอิสระ. 

·        ธาตุแคลเซียมที่จำเป็นยิ่งต่อกระดูกและการทำงานของเซลล์.  ธาตุฟอสฟอรัส, โซเดียมและฟลูออร์ (fluor) ช่วยลดการผุกร่อนของกระดูก และช่วยรักษาระดับไอโอดินในร่างกาย.

ฟอสฟอรัส ช่วยการสร้างกระดูกและฟัน มีส่วนในระบบการเติบโตและการสร้างเนื้อเยื้อต่างๆ ช่วยรักษาระดับกรดด่างในเลือดให้สมดุล และเป็นองค์ประกอบสำคัญตัวหนึ่งในเนื้อเยื่อของเซลล์.

·        สังกะสี มีส่วนในระบบคุ้มกัน ในการสร้างสารพันธุกรรม, ในการรับรู้รส, ในการสมานแผลและในการเติบโตของตัวอ่อนในครรภ์.  สังกะสียังมีปฏิกิริยาร่วมกับฮอรโมนเพศและฮอรโมนไทยรอยด์.  ในตับอ่อนสังกะสีช่วยสังเคราะห์และกักตุนตลอดจนการขับอินซูลินในร่างกาย.

·        ซิลีเนียม (selenium) ทำงานกับเอนไซมหลักเอมไซมหนึ่งที่เป็นสารต้านออกซิเดชัน  (antioxidant) และป้องกันการก่อตัวของสารต้านอนุมูลอิสระ. ซิลีเนียมยังมีส่วนช่วยกระตุ้นการทำงานของฮอรโมนไทรอยด์ และยังช่วยชะลอการแก่ตัวของเนื้อเยื่อ (arterial tissue).

·        วิตามินบี 2 มีบทบาทในกระบวนการสันดาปพลังงานในเซลล์ทั้งหมด  ยังช่วยการเติบโตและการซ่อมแซมเนื้อเยื่อต่างๆ. ช่วยในการผลิตฮอรโมนและการสร้างเม็ดเลือดแดง.

·        วิตามินบี 12  กินหอยนางรมสุกตัวเดียว ได้วิตามินบี 12 เป็นสามเท่าของปริมาณสารอาหารที่กำหนด.  วิตามินบี 12 ช่วยสร้างเซลล์ใหม่ๆ, ธำรงรักษาเซลล์ประสาท, กระตุ้นการทำงานของกรดฟอลิก (folic acid) และช่วยในกระบวนการสันดาปของกรดอะมีโนและกรดไขมันบางชนิด.

·        วิตามินบี 3 เข้าร่วมในกระบวนการสันดาปและช่วยในการผลิตพลังงานจากสารกลูไซ้ด (glucide) ของลิพิด (lipid หรือสารไขมัน), ของสารโปรตีนและแอลกอฮอลที่เข้าไปกับอาหารที่กิน. วิตามินบี 3 ร่วมในกระบวนการสร้างดีเอ็นเอด้วย.

·        วิตามินเอ เป็นวิตามินที่มีอำนาจรวมตัวกับไฮโดรเจนอะตอม ๓ อะตอมขึ้นไป และมีบทบาทหน้าที่หลายอย่างในกระบวนการธำรงชีวิต. นอกจากนี้ยังเสริมการเติบโตของกระดูกและฟัน. ช่วยรักษาสุขภาพของผิวกายและปกป้องผิวจากการติดเชื้อ.  นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและช่วยรักษาประสิทธภาพการมองเห็น.

·        ไอโอดิน เป็นองค์ประกอบหนึ่งในฮอรโมนไทรอยด์ ที่จำเป็นต่อการปรับความสมดุลในการเติบโต การพัฒนาและการสันดาป.

·        วิตามินบี 5 หรือPantothenic acid มีบทบาทสำคัญในการใช้พลังงานจากอาหารที่เรากิน. มันยังร่วมอยู่ในกระบวนการสังเคราะห์ฮอรโมนสเตอรอยด์ (steroid ที่เป็นอินทรีย์สารที่มีลักษณะโครงสร้างเป็นรูปวงอะตอมคาร์บอนสี่วง), นิวโรนตัวถ่ายทอด และสารสีแดงในเม็ดเลือด.

·        วิตามินดี. ในหอยนางรมเพียงตัวเดียว มีปริมาณวิตามินดีอยู่ในนั้นแล้วถึง 40% ที่เพียงพอกับร่างกาย. วิตามินดีเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับสุขภาพของกระดูก.  มันช่วยให้แคลเซียมและฟอสฟอรัสในเลือดอยู่ในสภาพพร้อมใช้.  ยังมีบทบาทในการเปลี่ยนแปลงหรือการผ่าเหล่าของเซลล์ ที่รวมถึงเซลล์ในระบบคุ้มกันโรค. 

(ข้อมูลจาก « L’huître : aliment et médicament ? » Article de E.Jouzier paru dans le Bulletin de la Société de Pharmacologie de  Bordeaux, 1998, 137 p.71-89.)

ตารางข้างล่างนี้ (จาก www.cnc-france.com) ให้ข้อมูลเกี่ยวกับสารอาหารที่ได้จาหหอยนางรม 100  กรัม.

คุณค่าทางโภชนาการนี้เหมือนกันหรือต่างกันน้อยมากเมื่อกินหอยนางรมสดๆหรือทำสุก เพราะฉะนั้นผู้ที่ไม่ชอบอาหารดิบๆ ก็เลือกกินแบบสุกได้. 

ชนิดของหอยนางรมในฝรั่งเศส

หอยนางรมแบ่งเป็นสองชนิดหลักๆคือ หอยนางรมแบบแบน (l’huître plate) หรือชื่อวิทยาศาสตร์ว่า « Ostrea Edulis » มีกาบหอยแผ่กว้างเกือบเป็นวงกลมคล้ายเปลือกหอยเชลล์  ชนิดนี้ออกลูกเป็นตัว (viviparous)  และหอยนางรมที่กาบหอยเป็นแอ่งเว้าลง (l’huître creuse) หรือชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า « Crassostrea gigas » (ไทยเรียกสายพันธุ์นี้ว่า หอยตะโกรม)  ลักษณะยาวแคบมากกว่ากว้างกลม ชนิดนี้ออกลูกเป็นไข่ (oviparous)  หอยนางรมชนิดนี้ยิ่งมีพื้นที่เว้าลงมากเท่าใด ก็หมายถึงว่าเป็นตัวใหญ่ กลมและหนามาก. หากเป็นเช่นนี้ ผู้เชี่ยวชาญหอยนางรมจะบอกว่า เนื้อหอยนางรมในนั้นมีสัดส่วนที่สมดุลระหว่างความนุ่มกับความเค็ม  ที่เป็นประเด็นบอกคุณภาพของหอยนางรมอย่างหนึ่ง.

ลักษณะภายนอกของหอยนางรมชนิดแบน(หรือที่เรียกว่า Belon [เบอ-ลง] 
กับหอยตะโกรม(ชนิดเว้า)

ฝรั่งเศสผลิตหอยนางรมชนิดแบนได้ประมาณ 10% และเป็นหอยตะโกรม 90% ของผลผลิตทั้งหมด. หอยนางรมชนิดแบนทั้งหมดไปจากแถบ Bretagne จากฝั่งทิศตะวันตกตอนบนของประเทศ.

จงพิจารณาลักษณะทางกายภาพของหอยนางรมทั้งสองชนิด  

 ลักษณะทางกายภาพของหอยนางรมชนิดแบน

 ลักษณะทางกายภาพของหอยนางรม ที่เรียกในไทยว่า หอยตะโกรม

         หอยนางรมเป็นสัตว์สองเพศ  ตั้งแต่เกิดมันเป็นเพศเมียทุกตัวจนถึงอายุหนึ่งปี  หลังจากนั้นมันจะเปลี่ยนจากเพศหนึ่งเป็นอีกเพศหนึ่งได้ในแต่ละฤดูหรือหลังจากที่มันได้หลั่งน้ำอสุจิออกแล้ว. หอยนางรมมีลูกหรือแพร่พันธุ์หนึ่งหรือหลายครั้งในระหว่างฤดูร้อน หรือเมื่อน้ำมีอุณหภูมิสูงขึ้นอย่างพอเหมาะ.  ในระยะนี้เองที่หอยนางรมมีลักษณะข้นๆขาวๆเหมือนน้ำนม. 

        หอยนางรมชนิดแบน ออกลูกเป็นตัว (viviparous) มันวางไข่ภายในกาบหอยของมัน มันวางไข่แต่ละครั้งมีจำนวนห้าแสนถึงหนึ่งล้านห้าแสนฟอง.  ส่วนหอยตะโกรมนั้น ออกลูกเป็นไข่ (oviparous) และจะขับไข่ที่ไม่ได้ผสมพันธุ์ออกจากกาบหอยไปในท้องทะเล. หอยนางรมชนิดนี้อาจวางไข่เป็นจำนวนตั้งแต่ 20 ถึงสิบล้านฟอง ระหว่างเดือนมิถุนายนถึงเดือนสิงหาคม.  แต่ในจำนวนนี้ มีไข่สิบกว่าฟองเท่านั้นที่ได้รับการผสมพันธุ์จากน้ำทะเล ที่ทำให้เกิดหอยนางรมตัวใหม่ขึ้นมา. ไข่ที่ถูกปล่อยออกไปในน้ำทะเลล่องลอยไปตามกระแสน้ำจนกว่าจะไปเกาะติดที่ใดที่หนึ่ง (ถ้าไม่ถูกกลืนกินไปก่อน).

       ความละเอียดประณีตของชาวฝรั่งเศสในเรื่องรสชาติอาหาร ทำให้ชาวฝรั่งเศสมิได้พอใจอยู่กับการเลี้ยงหอยนางรมในทะเลที่มันอยู่เท่านั้น  เมื่อมันเติบใหญ่ในทะเลได้ 2-3 ปีแล้ว อาจนำไปซื้อขายหรือบริโภคได้แล้ว เรียกว่าเป็นหอยนางรมตรงจากทะเล (les huîtres de pleine mer)  แต่เพื่อเสริมคุณภาพทั้งรสและกลิ่นหอมให้หอยนางรม  คนเลี้ยงจะเก็บหอยนางรมจากทะเล นำไปฟูมฟักต่อบนพื้นที่ตื้นๆติดทะเลที่มีท้องน้ำเป็นดินเหนียวธรรมชาติของดินแถบนั้น โดยจัดวางหอยนางรมกระจายออกไปบนพื้นที่นั้น ในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่ให้เบียดเสียดใกล้ชิดกันนักระหว่างหอยนางรมแต่ละตัว เช่นจัดวางหอยนางรมจำนวน 3 กิโลกรัมลงบนพื้นที่ 1 ตารางเมตร. บางแห่งวางหอยลงในกล่องสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดใหญ่แต่เตี้ยๆ กล่องแบบนี้มีรูมีช่องตลอดสี่ด้าน น้ำทะเลผ่านทะลุ เข้าออกได้ทุกด้าน  การฟูมฟักในระยะนี้ทำกันในระหว่างเดือนพฤศจิกายนถึงเดือนมีนาคม (เช่นที่ทำกันที่ Marennes Oléron [ม้าแรน โอเลร่ง] ในฝรั่งเศส อันเป็นแถบทำฟาร์มหอยนางรมที่ใหญ่ที่สุดในยุโรป). หอยนางรมที่ผ่านกระบวนการเลี้ยงดูฟูมฟักแบบนี้ เรียกชื่อใหม่ให้มันว่า les huîtres claires  [เล ซูอี๊เตรฺอะ แกฺล] หรือเรียกสั้นๆว่า les Claires [เล แกฺล] (คำว่า clair แปลตามตัวว่า สว่างใส, โปร่งใส ในที่นี้โยงไปถึงรสชาติของหอยนางรมว่า “รสใสๆ” ในภาษาจีนก็ใช้คำ “ใส” อธิบายอาหารว่า  “เช็งๆ” 清清 )

 ทุ่งตื้นๆที่ใช้ฟูมฟักหอยนางรม (จัดพื้นที่คล้ายๆกับการจัดทำนาเกลือ) – le champ des claires

หอยนางรมจะใช้ชีวิตในสภาพแวดล้อมใหม่นี้ต่อไปอีกไม่ต่ำกว่าหนึ่งเดือน. ระหว่างนี้ น้ำและกลิ่นดินก็จะรวมเข้าไปในอาหารของหอยนางรมด้วย เท่ากับว่า หอยนางรมจะรับกลิ่นอายของแผ่นดินนั้นเพิ่มเข้าไป ทำให้เนื้อของมันมีรสอ่อนโยน กระบวนการนี้ยังเป็นการเพิ่มขนาด สี หรือความแข็งของเปลือกหอยนางรมอีกด้วย  เพราะอาหารที่มันกินในทุ่งอภิบาลนี้ประกอบด้วย Haslea ostrearia (ที่เป็นสาหร่ายทะเลพืชเซลล์เดียวที่เป็นองค์ประกอบของ phytoplankton) อาหารนี้เองที่ทำให้หอยนางรมมีสีเขียวๆฟ้าๆ (ดูภาพข้างล่างนี้)

         หอยนางรมตรงจากทะเล ตัวใหญ่เนื้อหนาและกลม บางทีมีขนาดใหญ่ ตัวเดียวก็ได้ขนาดของสเต๊กเลย.  แต่หอยนางรมพันธุ์เนื้ออวบแบบนี้ บางคนไม่ชอบนัก กลับชื่นชมหอยนางรมที่ตัวไม่อวบอ้วน.  รสนิยมของคนมีต่างๆไม่ว่าจะเรื่องอะไร. เหมือนที่คนหนึ่งชอบผู้หญิงร่างอิ่มอวบกับอีกคนที่ชอบผู้หญิงร่างเพรียวเป็นต้น. ฉันใดฉันนั้น การเลี้ยงหอยนางรมเพื่อสนองรสนิยมทั้งสองแบบจึงมีกรรมวิธีต่างกัน.  การฟูมฟักต่อมาในอ่าวตื้นๆ จะได้หอยร่างบางดังที่เห็นในภาพข้างบนนี้. หอยนางรมร่างบางนี้มีชื่อเจาะจงให้อีกว่า la Fine de Claire [ฟีน เดอ แกฺล] คำแรกบอกรูปร่างบอบบาง. คำที่สองเชื่อมคำที่หนึ่งกับคำที่สาม ในแบบคร่าวๆ “ของ”. คำสุดท้ายบอกการฟูมฟักดังได้อธิบายมา. หอยนางรมที่เลี้ยงมาวิธีนี้เป็นที่ชื่นชอบของชาวฝรั่งเศสมากกว่าแบบใด. ยังมีหอยนางรมที่จัดเกรดเป็น la Spéciale de Claire [ลา ซเปซีอัล เดอ แกฺล] (หอยนางรมพิเศษที่ฟูมฟักมาเหมือนชนิด Fine de Claire) แต่หอยเกรดพิเศษนี้  คัดเลือกตัวที่มีรูปร่างสม่ำเสมอ เนื้อตัวของหอยกลมและเนื้อหนากว่า  เพราะกาบหอยลึกเว้าลงไปมากกว่า  คนที่ชอบกินหอยที่มีเนื้อมาก ก็จะชอบแบบนี้ เพราะกินได้เต็มปากเต็มคำดีกว่า.

        วิธีการเก็บรักษาหอยนางรมให้สดนานที่สุด คือเก็บทั้งตัวพร้อมเปลือกและกาบของมันเอง  ซึ่งเท่ากับรักษาปริมาณน้ำที่มีอยู่ในตัวหอยนางรมไว้ เช่นนี้ก็จะเก็บได้ทั้งความสดและรสชาติ. อุณหภูมิที่พอเหมาะคือระหว่าง 5 ถึง 15 °C  นั่นคือควรเก็บไว้ในตู้เย็น ในที่ร่มไม่ให้ถูกแสงแดด.  การเก็บและบริโภคหลังจากที่นำขึ้นจากทะเลแล้วภายในสิบสองวันจะดีที่สุด  ดีกว่าการแกะเอาเนื้อออกแล้วนำไปแช่แข็ง ซึ่งคงจะเป็นวิธีที่ทำกันในเมืองไทย  ทำให้คนไทยไม่ได้ลิ้มรสแท้ๆของหอยนางรม ยิ่งเมื่อนำไปปรุงด้วยแล้ว ก็จะมีรสของเครื่องปรุงมากกว่ารสอื่น.

            สำหรับนักบริโภคหอยนางรม กระบวนการฟูมฟักแบบนี้มีนัยยะสำคัญและวิเศษยิ่ง  เพราะเหมือนให้โอกาสคนได้ลิ้มรสแผ่นดินที่อยู่ตรงนั้น ได้เข้าถึงระบบนิเวศและความมหัศจรรย์ของธรรมชาติตรงดินแดนนั้น.  เหมือนนักดื่มไวน์ที่แท้จริง มิใช่เพียงดื่มไวน์ล่วงลำคอ แต่ดื่มด่ำความมหัศจรรย์ของแผ่นดินที่ให้กำเนิดไวน์นั้น  ค่านิยมและจิตสำนึกแบบนี้คืออัตลักษณ์หนึ่งของนักดื่มไวน์ที่แท้จริงชาวฝรั่งเศส. ฉันใดฉันนั้น นักบริโภคหอยนางรมที่มีรสนิยมค่อนข้างประณีต การกินขิงพวกเขามีมิติที่ลุ่มลึกกว่า คือ ความสุขที่ได้ลิ้มรส “จักรวาลใบจิ๋ว” จักรวาลหนึ่ง.

ประวัติความเป็นมาของหอยนางรม

         บรรพบุรุษของหอยทากและของหอยสองฝาหรือของหอยชนิดต่างๆที่เรารู้จักกันนั้น เริ่มมีรูปมีร่างขึ้นมากับหอยเชลล์ (les coquilles Saint-Jacques) ที่ปรากฏขึ้นบนโลกในราว 240 ล้านปีก่อน และบรรพบุรุษของหอยเม่น หอยโข่งหรือของหอยนางรมปรากฏขึ้นในราว 180 ล้านปีก่อน. ค้นพบฟอสซิลหอยเหล่านี้ในหินปูนขาวแถบ Bordeaux [บอรฺโด] ในฝรั่งเศส. 

         เมื่อประมาณห้าพันปีก่อน มนุษย์ยุค Neolithic ดูเหมือนจะได้กินหอยแล้ว ที่น่าจะรวมถึงหอยนางรมชนิดแบนด้วย  และก็เป็นที่ชื่นชอบกันมากในหมู่คนในยุคโบราณ เช่นชาวกรีก ที่เจาะจงไว้ด้วยว่า หอยนางรมเป็นอาหารที่กระตุ้นความต้องการทางเพศ. ตลอดดยุคโบราณ อาหารประเภทหอยเป็นอาหารผู้ดี มีศักดิ์ศรีสูง มีการค้นพบเศษเปลือกหอยนางรมและเปลือกหอยแมลงภู่รอบๆที่อยู่อาศัยตามชายฝั่งทะเล. หอยนางรมเป็นอาหารที่รู้จักกันแพร่หลาย จนเป็นอาหารสามัญในหมู่ชาวกรุงอาเธนส์ เมืองกำเนิดของประชาธิปไตย.  ที่นั่นใช้เปลือกหอยในการลงคะแนนเสียง เพื่อขับไล่พลเมืองที่ถูกตัดสินว่าไม่เป็นที่ปรารถนา.  จากขนบธรรมเนียมนี้เองที่มาเกิดเป็นคำ ostracism ที่แปลว่า การเนรเทศ หรือการขับไล่ออกจากกลุ่ม (จากคำกรีก ostrakon ที่แปลว่า เปลือกหอยนางรม และต่อมาในความหมายขยายว่า เศษหรือชิ้นส่วนกระเบื้อง + คำลงท้าย –ism ที่แปลว่า ระบบ)

         ในงานเลี้ยงชาวโรมันในตระกูลร่ำรวยทั้งหลาย หอยนางรมเป็นอาหารทรงเกียรติ. เล่ากันมาว่า ชาวโรมันคนหนึ่งชื่อ Sergius Orata เป็นผู้เริ่มจัดระบบการเลี้ยงหอยนางรมขึ้น. มีการนำเข้าหอยนางรมจากเกาะอังกฤษและจากแดนโกล(ชื่อเรียกดินแดนฝรั่งเศสสมัยนั้น). มีการขุดพบเปลือกหอยนางรมจำนวนมากบนพื้นที่รอบๆวิลลาต่างๆในอิตาลี ที่ยืนยันการรักการชอบกินหอยนางรม.

การทำฟาร์มหอยนางรม

         การทำฟาร์มหอยนางรม คือการใช้น้ำด่านสุดท้ายของแผ่นดิน. ชีวิตหอยนางรมขึ้นอยู่กับคุณภาพของน้ำที่ไหลลงจากดินแดนแถบนั้นๆลงสู่ฝั่งทะเล. ฟาร์มหอยนางรมจึงต้องรับมือกับมลภาวะของสภาพแวดล้อมภายนอกโดยตรง.  เพราะอาหารของหอยนางรมขึ้นตรงต่อสภาพแวดล้อมที่มันอยู่.  หอยนางรมปั๊มน้ำทะเลเข้าไปในตัวแล้วสะกัดออกซิเจนจากน้ำนั้น (ออกซิเจนจำเป็นสำหรับสรรพชีวิต) และกรองสารอาหารที่มันต้องการจากน้ำทะเลนั้น.  เช่นนี้จึงยังพูดได้ว่าหอยนางรมได้ช่วยลดความหนาแน่นของสารต่างๆที่ล่องลอยอยู่ในน้ำ. 

บริเวณปากน้ำและแถบชายฝั่งทะเล หากน้ำใสสะอาดก็เอิ้ออำนวยแก่หญ้าจำพวก Zostera marina (เช่น eelgrass beds) เติบโตและขยายพันธุ์ในน้ำนั้น กลายเป็นแหล่งอาหาร, เป็นที่อยู่ของสัตว์และนกจำนวนมาก. ส่วนเสาต่างๆที่ปักลงในทะเลตามกระบวนการทำฟาร์มหอยนางรมก็จะทำหน้าที่เหมือนเป็นเหมือนปะการัง ที่กลายเป็นที่อยู่ของสัตว์น้ำและพืชพันธุ์ต่างๆ.  เช่นนี้ สัตว์และพืชร่วมอยู่ในกระบวนการสร้างความหลากหลายทางชีวภาพให้แก่ปากน้ำและดินแดนใกล้ฝั่งทะเล. 

การทำฟาร์มหอยนางรมเป็นการเพาะเลี้ยงที่เป็นธรรมชาติ 100 %. ไม่มีการใช้สารเคมี ยาใดๆทั้งสิ้น  จะมีข้อยกเว้นก็ในระยะต้นเมื่อเป็นตัวอ่อนเท่านั้น ที่อาจไปเลี้ยงไว้ในที่ปิดกั้น.  กระบวนการอื่นๆทั้งหมดทำกันในที่เปืดโล่งทั้งสิ้น. ดูรายละเอียดต่อไปได้ที่  www.cnc-france.com   

         เราพบร่องรอยของเปลือกหอยนางรมตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ แต่ชาวจึนเป็นชนชาติแรกที่เลี้ยงหอยนางรม. พวกเขาได้ติดตั้งระบบเสาไม้ไผ่ ที่เสียบลงบนพื้นดิน โดยมีส่วนที่สักหรือเจาะเข้าไปในปล้องไม้ไผ่ เป็นที่วางหอยนางรม  น้ำหนักของหอยนางรมที่วางไว้ภายใน ช่วยพยุงเสาไม่ไผ่มิให้ล้มลงด้วย.

         ส่วนชาวโรมันเป็นนักกินหอยนางรมและทำมาค้าขายหอยนางรมจนร่ำรวยกันมาก.  เช่นนี้จึงเป็นชาวโรมันที่ชื่อ Sergius Orata ผู้มีชีวิตอยู่ในศตวรรษที่1 ก่อนคริสตกาล  เป็นผู้วางรากฐานการเพาะเลี้ยงหอยนางรมในยุโรป.  เขาเป็นคนแรกที่สร้างพื้นที่เพาะเลี้ยงหอยนางรมที่ขยายออกไปกว้างบนท้องทะเลสาบน้ำเค็มนอกฝั่งกรุงโรม.  ชาวโรมันสามารถเข้าไปควบคุมตัวอ่อนของหอยนางรม ด้วยการนำไปเกาะติดไว้กับฐานที่มั่นคงปลอดภัย ซึ่งเท่ากับเข้าไปควบคุมวงจรชีวิตของหอยนางรมได้สำเร็จก่อนใคร. (ที่ศูนย์ศึกษาการพัฒนาอ่าวคุ้งกระเบน จันทบุรี เขาสอนให้ชาวประมงทำฐานเกาะเป็นแผ่นหรือแป้นปูนซีเมนต์ขนาดเล็กประมาณเท่าเหรียญสิบบาท ไปวางลงในทะเลให้ไข่หรือตัวอ่อนไปเกาะเป็นอาณานิคมหอยบนแผ่นหรือแป้นนั้น)

          ในยุคกลาง ชนชั้นที่มีอันจะกินในเมืองเป็นผู้บริโภคหอยนางรม แต่กลับเป็นอาหารของคนจนในถิ่นที่ผลิต. ในยุคเรอแนสซ้องส์ พ่อค้าจำนวนมากนำหอยนางรมไปขายที่ปารีส ที่นั่นเป็นเมืองที่บริโภคหอยนางรมมากกว่าที่ใดในยุคนั้น. ในรัชสมัยของพระเจ้าหลุยส์ที่สิบสี่ หอยนางรมที่มีกาบภายในสีเขียวเข้มๆปนฟ้า ขายดิบขายดี  ส่วนหอยนางรมประเภท les Claires [เล แกฺล] แพร่หลายไปทั่วแดน  Marennes [มาแรน] ในแถบ Bretagne [เบรอตาญ] ของฝรั่งเศส. ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 เป็นต้นมา การผลิตหอยนางรมขยายออกไปอย่างกว้างขวาง.  ในขณะเดียวกันตั้งแต่ปี 1750 ก็เกิดความจำเป็นที่จะปกป้องแหล่งเลี้ยงหอยนางรม ด้วยการห้ามการเก็บหอยนางรมชั่วครั้งชั่วคราวตามวาระเช่นช่วงวางไข่.  ต่อมาคนทำฟาร์มหอยนางรม ต้องได้รับใบอนุญาตเป็นพิเศษเมื่อใช้น่านน้ำสาธารณะ.

          ในปี 1854, De Bon [เดอ บง] หัวหน้ากรรมการเฉพาะกิจ ได้สร้างระบบตะแกรง เหมือนทำร้านที่มีน้ำทะเลท่วมถึง ให้เป็นที่วางหอยนางรมเพื่อเก็บตัวอ่อนของหอยนางรมตลอดระยะเวลาออกไข่.   ตัวอ่อนเหล่านี้เอง จะเป็นผู้แพร่พันธุ์ต่อไปได้. ในปีเดียวกันนั้น Victor Coste [วิกตอรฺ ก๊อสตฺ] นักธรรมชาติวิทยา ได้ศึกษาวิธีการเก็บและการเลี้ยงตัวอ่อนของหอยนางรม.  เขาจัดพื้นที่เลี้ยงหอยนางรมแห่งแรกๆ ที่เมือง Arcachon [อ้ารฺกาชง], ต่อมาที่อ่าว Baie de Saint-Brieuc [เบ เดอ แซ็ง-บรีเยอ]. เขาได้ความคิดจากการจัดพื้นที่เลี้ยงหอยนางรมของชาวโรมัน  และในที่สุดได้สถาปนาการเลี้ยงหอยนางรมนอกฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกได้สำเร็จ  พื้นที่ฟาร์มขยายวงออกไป เพิ่มจำนวนมากขึ้นๆ เกือบทั่วไปในดินแดนติดมหาสมุทรแอตแลนติกของฝรั่งเศส และต่อไปยังดินแดนเลียบฝั่งทะเลเมดิเตอเรเนียน  ยิ่งทำเทคนิคการเลี้ยงหอยนางรมก็ยิ่งพัฒนาดีขึ้น สมบูรณ์ขึ้นและมีประสิทธิภาพมากขึ้นๆตามลำดับ.  ผู้เคยเป็นชาวประมงได้กลายเป็นนักเลี้ยงหอยนางรมไปตามๆกัน.

         เหตุการณ์สำคัญสองเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นที่จารึกไว้ในประวัติการเลี้ยงหอยนางรมคือ ในปี 1968 และปี 1980 ที่หอยนางรมชนิดแบน เป็นเหยื่อของโรค ที่นำความสูญเสียมหาศาลแก่ผู้เลี้ยงและแก่อุตสาหกรรมหอยนางรม. ผลจากครั้งนั้นยังทำให้การผลิตหอยนางรมชนิดแบนไม่ฟื้นกลับคืนมา ไม่อาจเทียบเท่าปริมาณที่เคยทำกันได้.  นอกจากนี้ในปี 1970 หอยนางรมของปอรตุกัล สายพันธุ์ Crassostrea angulata สูญพันธุ์ลง และได้สายพันธุ์ญี่ปุ่นชื่อ Crassostrea gigas เข้าไปแทนที่.

        แผนผังการเลี้ยงหอยนางรมตลอดชายฝั่งทะเลของประเทศฝรั่งเศส อาจช่วยให้จินตนาการได้ว่า ทำไมฝรั่งเศสจึงกลายเป็นประเทศผู้ผลิต ผู้ส่งออกและผู้บริโภคหอยนางรมเป็นที่หนึ่งของโลก  

น่านน้ำฝรั่งเศสเป็นพื้นที่กว้างใหญ่ที่ทอดอยู่นอกฝั่งตะวันตกติดมหาสมุทรแอตแลนติก และตะวันตกเฉียงเหนือบริเวณน่านน้ำระหว่างฝรั่งเศสกับอังกฤษ (ที่เรียกในภาษาฝรั่งเศสว่า la Manche [ลา ม้องชฺ ])  และทางใต้เลียบฝั่งทะเลเมดิเตอเรเนียน จึงทำให้ฝรั่งเศสเป็นประเทศผลิตหอยนางรม ประเทศส่งออกและประเทศที่บริโภคหอยนางรมเป็นอันดับหนึ่งในโลก.  เฉพาะภายในยุโรปเอง ผลผลิตหอยนางรมเป็น 90% ของที่ผลิตได้ในยุโรป (หรือประมาณหนึ่งแสนตันต่อปี)   มีผู้ประกอบอาชีพเกี่ยวกับหอยนางรมทั้งหมด 643 ราย และได้สัมปทานการทำฟาร์มบนน่านน้ำทะเล (ที่ถือเป็นของสาธารณะ) ทั้งสิ้น 49,716 ราย. ในจำนวนแสนตันที่ผลิตได้ในแต่ละปี เป็นหอยตะโกรม (Crassostrea gigas) 98% และเป็นหอยนางรมชนิดแบน(เปลือกกลมแผ่ออกในรูปเกือบเป็นวงกลม ที่เรียกว่า Ostrea edulis)  2%. หอยนางรมชนิดหลังนี้อยู่ในน่านน้ำแอตแลนติก (แถบ Bretagne).  หอยนางรมตัวอ่อนในธรรมชาติอยู่ในน่านน้ำแอตแลนติก. ฟาร์มเลี้ยงหอยนางรมในแต่ละบริเวณ มีเทคนิคและการเลี้ยงดูต่างๆกัน ทำให้รสชาติของหอยนางรมในแต่ละถิ่นต่างกันด้วย.  

อีกข้อมูลหนึ่งเป็นสถิติของปี 2011 ที่รวบรวมไว้ในเพ็จนี้  http://www.cnc-france.com/Les-statistiques.aspx   ผู้สนใจติดตามไปดูได้(เป็นภาษาฝรั่งเศส) 

 

สองภาพนี้ แสดงเกรดของหอยนางรม 
ตัวเลขที่น้อยลง บอกขนาดและน้ำหนักที่มากขึ้นของหอยนางรม

 

อัศจรรย์ชีวิตหอยนางรม อัศจรรย์อาหาร 

เรากินแล้วก็ช่วยกันรักษาอภิบาลอาหารสุดวิเศษนี้ต่อไปให้ลูกหลานเราด้วย

 ภาพนี้เป็นผลงานของ Jean-François de Troy, 1679-1752, 

เนรมิตขึ้นในปี 1735. 

ปัจจุบันอยู่ที่ Musèe Condé, Chantilly ประเทศฝรั่งเศส. 

 ในวิกิฯกำกับเจาะจงว่า 

เป็นภาพจิตรกรรมภาพแรก ที่มีขวดแชมเปญเข้าไปเป็นองต์ประกอบ. 

และอาหารที่กินกันนั้น แน่นอนและชัดเจน คือ หอยนางรม 

ชื่อภาพคือ Le déjeuner d'huîtres // The Oyster Lunch..